Come riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità superiore

L’olio extravergine di oliva (EVO) è uno degli alimenti simbolo della dieta mediterranea, ma non tutti gli EVO sono equivalenti. Capire come riconoscere un olio di qualità superiore aiuta a scegliere prodotti più sani, più saporiti e con benefici reali per la salute.

 

1. Cosa significa “qualità superiore” per un olio EVO

Un olio extravergine di oliva di alta qualità si distingue non solo per valori chimici ottimali, ma soprattutto per pregi organolettici come aroma, gusto e persistenza. Questi attributi dipendono sia da fattori naturali (cultivar, clima, terreno) sia da scelte agronomiche e tecnologiche in frantoio.

 

2. Parametri chimici da considerare

Acidità

L’acidità libera misura la presenza di acidi grassi liberi nell’olio.
Un valore basso (inferiore allo 0,8%) è requisito minimo per l’EVO, ma valori ancora più bassi sono indicativi di olive sane e lavorazione attenta.

Numero di perossidi

I perossidi sono indicatori di ossidazione: un valore basso denota freschezza e minore deterioramento, mentre valori elevati indicano alterazioni dovute a luce, calore o conservazione impropria. Olio di qualità superiore mantiene un livello contenuto di perossidi.

Polifenoli

La raccolta anticipata (quando le olive sono ancora verdi) riduce la resa in litri ma aumenta il contenuto di polifenoli e aromi naturali.

 

3. Importanza della raccolta e della frangitura

Momento della raccolta

La raccolta anticipata (quando le olive sono ancora verdi) riduce la resa in litri ma aumenta il contenuto di polifenoli e aromi naturali.

Temperatura controllata

L’estrazione sotto i 27 °C preserva vitamine, aromi e composti fenolici. Elevate temperature di estrazione degradano sapore e proprietà nutrizionali.

 

4. Analisi sensoriale: vista, olfatto, gusto

Aspetto

Il colore non è un indicatore diretto di qualità: può andare dal verde intenso al giallo dorato in base alla cultivar e maturazione.

Profumo

Un olio di qualità emana un aroma fruttato: erba fresca, mandorla, pomodoro verde e note vegetali. Odori rancidi, di muffa o metallico sono segnali di difetti.

Gusto

Al palato un EVO di qualità presenta equilibrio tra amaro e piccante, legati ai polifenoli, con sensazioni fresche e pulite. L’assenza di sapore fruttato o piacevole può indicare un prodotto di bassa qualità.

 

5. Etichetta, origine e certificazioni

Controllare l’etichetta è fondamentale per orientarsi:

• Cultivar e zona di origine chiaramente indicate

• Data di raccolta o anno di produzione

• Certificazioni come BIO, DOP o IGP assicurano regole di produzione rigorose e tracciabilità.

 

6. Conservazione corretta dell’olio

Proteggere l’olio da luce e calore è essenziale: vetro scuro o contenitori ermetici preservano qualità e shelf-life. Evita plastica o esposizione prolungata alla luce.

 

Quindi perché scegliere un EVO di qualità superiore?

Un olio extravergine di oliva di qualità non è solo un condimento: è un prodotto vivo, sensoriale e nutriente. Riconoscerlo richiede attenzione a parametri chimici, metodo produttivo e caratteristiche organolettiche. Scegliere EVO di alta qualità significa esaltare i piatti, prendersi cura della salute e valorizzare un prodotto artigianale autentico.