Cos'è l'acidità libera dell'olio extravergine?
È la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell'olio, espressa in grammi di acido oleico ogni 100 grammi di prodotto. Si forma quando le olive sono danneggiate, troppo mature o lavorate in ritardo: i trigliceridi iniziano a scindersi e rilasciano acidi grassi liberi. Per legge, l'olio extravergine di oliva deve restare sotto lo 0,8% di acidità: oltre questa soglia, anche se il gusto fosse gradevole, non può più fregiarsi di questa categoria.
Perché conta un valore basso?
Un'acidità bassa racconta la storia di prima della bottiglia: olive sane, raccolte al punto giusto e molite entro poche ore, senza fermentazioni o ossidazioni nel frattempo. Non va confusa con il gusto amaro o piccante, che invece dipende dai polifenoli: un olio può essere delicato al palato e avere comunque un'acidità bassissima, o viceversa. È un dato di processo, non di carattere.
Quanto è bassa l'acidità del nostro olio Itrana?
Il nostro olio ha un'acidità libera dello 0,4% di acido oleico, la metà del limite di legge per l'extravergine, misurata da analisi di laboratorio indipendente e firmata. Un risultato coerente con la nostra filiera: raccolta a mano in ottobre e molitura entro poche ore, per limitare al minimo il tempo in cui le olive possono deteriorarsi prima della spremitura a freddo.
Domande frequenti
Un'acidità bassa significa un olio meno saporito?
No: l'acidità non si percepisce al gusto. Il sapore dipende da cultivar, maturazione e polifenoli, non dall'acidità libera.
Qual è il limite di legge per l'extravergine?
0,8% di acido oleico. Sopra questa soglia l'olio non può più chiamarsi extravergine.